айсинг для печенья и пряников

Рецепт «Айсинг»:

Взбиваем яичный белок, добавляя сахарную пудру (пудру рекомендуют просеивать, а белок брать холодным). В процессе взбивания добавляем лимонный сок (тогда пудры может понадобиться немного больше) или лимонную кислоту. В зависимости от размера яйца пудры может пойти также различное количество — 200-250 г. Рекомендрую брать небольшое яйцо, особенно в первый раз. Пудру добавляем порциями, до устойчивых пиков, масса должна быть очень густая, сказала бы даже — крутая ;). Выкладываем айсинг в конвертик, пакетик ziplock, т.е. с застежкой, тогда и хранить лучше; можно в плотный файл. Можно нарисовать рисунок самим или найти трафарет в Интернете, как сделала я. Кладем изображение будущего «шедевра» в файл, который слегка смазываем подсолнечным маслом. Смазывала ваткой, чтобы совсем чуть-чуть жирный был.

Выдавливаем крем, следуя линиям трафарета. Слишком тонкие линии делать не следует — рассыплется все в первую секунду. Следовать абсолютно всем линиям не получалось, иначе слились бы в одну. Выбираю более удобные и повторяю их симметрично в обоих крылышках. Если трафарет уже обрисован, а масса еще есть, ее можно хранить в холодильнике, не один день. Считаю, что охлажденным айсингом рисовать легче, ровнее ложится, более податлив

Высыхает айсинг часа 3, все зависит от температуры окружающей среды и влажности. Чтобы сделать бабочку 3D, использую расскрытую книгу. На сгиб файла, который образуется между страницами, выдавливаю все тот же крем (айсинг) в виде тельца (нижняя часть) и головку. Кладу шпажку, чтобы было за что взять мое творчество, можно зубочистку или соломку. Приставляю крылышки, сверху выдавливаю еще крем, так чтобы закрыть все «стыки», да и тело нашего чешуекрылого получилось полноценным. Украшаю кондитерскими бусинами. Как видите, айсинг окрасила, добавив сухой пищевой краситель. Если краситель жидкий, тогда пудры следует взять больше, сохраняя консистенцию.

Это мои первые творения, да и художественного образования, пардон, нет

Так что строго не судите, пожалуйста, я старалась

Как делать объемные фигурки

Простейший пример трехмерной фигурки – бабочка, расправляющая крылья.

Чтобы бабочка не была плоской, рисуйте по файлу, предварительно помещенному в раскрытую книгу. Угол, под которым раскрыта книга, сделает бабочку объемной.

Чтобы получить фигуры полукруглой формы, положите файл с нарисованными контурами на цилиндр или полуцилиндр.

Более сложный способ изготовления 3D-форм – склеивание плоских частей. Сложность этого способа заключается в том, что необходимо предварительно найти (или нарисовать) чертежи всех деталей будущей фигурки. После того, как части просохнут, приступают к монтажу целого.

Детали склеивают или белком или той же смесью для рисования.

Очень эффектно смотрятся узоры, выполненные в виде шара. Можно делать маленькие шарики, а можно сделать ажурную полусферу, которая украсит большой торт. Для создания этой формы пригодится обычный надувной шарик. Надуйте шарик до нужного вам размера. Аккуратно смажьте ваткой, смоченной в оливковом масле. Нанесите узор, оставьте в сухом месте до полного высыхания.

Украшения из айсинга лучше делать с запасом, с расчетом, что некоторые фигурки сломаются из-за хрупкости, а некоторые съедят дети, не успев спросить разрешения.

Особенности айсинга

Узоры из айсинга боятся холодильника.Не украшайте так выпечку, которая требуют хранения в холодильнике. Исключение – фигурки на деревянных шпажках. Их закрепляют на лакомстве непосредственно перед подачей. Массу нельзя отсаживать на крем – расплывается. Можно только на сухое пропеченное тесто типа пряника, коврижки или печенья.

Айсингом нельзя рисовать по глазури – расплывается. Если торт покрыт глазурью или кремом, то украшения из айсинга можно сделать на деревянной шпажке и просто вставить в торт.

Более густая смесь напоминает по своим свойствам пластилин. Из нее можно лепить руками. Постарайтесь делать фигурки поменьше, иначе торт съедят задолго до того, как они высохнут.

Узоры на пленке или силиконовом коврике сушат в комнате. Чем меньше влажность воздуха – тем быстрее это происходит. Мелкие детали становятся крепкими за 1-3 дня. Крупные элементы могут сохнуть неделю.

Чтобы придать объем плоским рисункам, положите их на искривленные поверхности: раскрытую книгу, полуцилиндры.

Вы можете выбрать любую форму, лишь бы рисунок с нее не скатывался.

Как взбивать яйца

Для получения белоснежной, пышной, устойчивой пены нужно следовать правилам выбора и подготовки посуды, яиц, последовательности действий. Емкость из меди, металла или стекла – идеальный вариант. Исключение – алюминий (вступает в реакцию с продуктом, придавая серый оттенок). Пластик тоже плохая альтернатива. Посуда должна быть чистой, сухой и обезжиренной. Свежие яйца требуют больше времени взбивания, но дают хороший длительный объём. Белки отделяют от желтков, согревают до комнатной температуры и вспенивают до указанной в рецепте консистенции, постепенно наращивая скорость.

Объемные фигуры

Самым простым видом объемного украшения из королевской глазури является трехмерная бабочка. Чтобы сделать ее, нужно взять трафарет с файлом, как при создании рисунков, но положить лист на открытую книгу. Угол, под которым лежат страницы, придаст бабочке объемность. Если хочется получить полукруглые формы, файл с трафаретом помещают на цилиндр (подойдет маленькая пластиковая бутылка, стакан и прочее).

Эффектно выглядят украшения в форме шара. Ажурная полусфера или много маленьких шариков превратят любую выпечку в произведение искусства. Для создания таких фигурок потребуется воздушный шар, который предварительно надувают до нужного размера. Аккуратно смачивают его ваткой с оливковым маслом и приступают к процессу. Наносят узор, после чего шар оставляют в сухом месте до полного высыхания сладкой смеси.

Изготовление фигурок в формате 3D предусматривает склеивание нескольких плоских деталей. Сложность заключается в том, чтобы найти трафарет для всех нужных частей фигурки. Перед монтажом объемного украшения нужно подождать, когда детали хорошо просохнут. Склеивают части смесью для рисования или взбитым белком. Глазурь засыхает около 12 часов. Объемные фигурки рекомендуется начинать изготавливать за сутки до подачи торта или пирога на стол. Все детали для объемных украшений стоит делать с запасом, ведь они хрупкие и могут поломаться в процессе сборки.

Айсинг в домашних условиях — рецепт

Айсинг представляет собой смесь для изготовления украшений для кондитерских изделий, а также для рисования узоров на пряниках и печенье. В классическом исполнении айсинг готовят из белка и сахарной пудры с добавлением лимонного сока. Такая смесь используется чаще всего для рисования или создания хрупких узоров. Для приготовления гибкого айсинга или сладких «кружев» используются более сложные комбинации.

Оба варианта приготовления айсинга мы рассмотрим в наших рецептах.

Айсинг для печенья — рецепт приготовления в домашних условиях

• белок одного яйца;
• лимонный сок – 5-10 мл;
• пудра сахарная – 150-160 г;
• пищевые красители (при желании).

Для приготовления айсинга мы будем использовать сырой яичный белок. Поэтому перед тем как разбить яйцо, вымываем скорлупу хорошенечко с мылом. Отделив белок от желтка, помещаем его в мисочку, добавляем лимонный сок и разбалтываем до однородности при помощи вилки или венчика, но не взбиваем. Перед нами не стоит задача получить воздушную белковую массу, иначе айсинг будет насыщен пузырьками воздуха, что отрицательно скажется на его качестве.

В смесь белка и лимонного сока добавляем сахарную пудру и хорошенько размешиваем. Если есть необходимость получить разноцветный айсинг, то разделяем белую массу на нужное количество частей, добавляем в каждую пищевой краситель и перемешиваем до получения ровного цвета.

Теперь раскладываем смесь по кондитерским мешкам и приступаем к рисованию.

Приготовленная смесь в чистом виде используется для рисования точек, полос и узоров. Если же вы хотите залить айсингом поверхность печенек, то сначала обрисовываем им контур, а затем небольшую его порцию разбавляем несколькими каплями кипяченой водички, чтобы получилась смесь, без затруднения растекающаяся по поверхности. Заполняем ею определенные обрисованные контуром части печенья и даем полностью высохнуть.

Из такого айсинга можно также сделать различные объемные фигуры или узоры и затем применить их для украшения тортов. Для этого используем распечатанные трафареты, уложив их в канцелярский файл, на котором и рисуем узоры, повторяя их контуры на трафарете, а затем после полного высыхания аккуратно снимаем.

Можно также сделать невероятно эффектные шары из айсинга. Для этого смесь наносим на промасленную поверхность надутого воздушного шарика желаемого размера, даем полностью просохнуть, а затем аккуратно постепенно сдуваем шарик и извлекаем его из полученной айсинговой сферы.

Как сделать своими руками гибкий айсинг в домашних условиях?

• крахмал кукурузный или картофельный – 20 г;
• фруктоза – 20 г;
• пектин цитрусовый – 1 ч. ложка;
• сироп инвертный – 1 ч. ложка;
• пищевой глицерин – 1 ч. ложка;
• полисорбат-80 (Е433) – 2-3 капли;
• белый краситель — диоксид титана (Е171) – 0,25 ч. ложки;
• вода – 50 мл.

Первоначально соединяем крахмал, фруктозу, пектин, белый краситель и перемешиваем хорошенечко. Пятьдесят миллилитров водички комнатной температуры наливаем в мисочку, всыпаем в нее сухую основу, размешиваем и даем постоять в течение тридцати минут. По истечении времени массу перемешиваем, добавляем в нее инвертный сироп и снова размешиваем. В столовой ложке соединяем пищевой глицерин и полисорбат-80, вливаем в общую емкость и снова перемешиваем.

Намазываем полученную смесь на коврик для гибкого айсинга и отправляем его в прогретую до ста градусов духовку на десять минут. Затем извлекаем коврик, даем остыть в течение десяти минут и аккуратно снимаем полученный гибкий узор, аккуратно отделяя его постепенно от коврика.

Полученный гибкий айсинг можно использовать для украшения тортов, накладывая его поверх мастики или глазури, или формируя из него желаемые украшения.

Гибкий айсинг или, как его еще называют, Шугарвейл, можно приготовить из уже готовой смеси, которая имеется в продаже в специализированных магазинах, но себестоимость такого украшения гораздо выше, чем у того, что приготовлено из самостоятельно сделанной смеси.

Теперь вы знаете, что такое айсинг и как его приготовить в домашних условиях. Немного терпения, выдержки и, конечно же, желания и ваши изделия, украшенные приготовленным айсингом, будут просто неотразимы.

Айсинг: как его делаю я))))

Эта пряничная композиция- моя гордость (как, впрочем, любой мой пряничек). Выставляю для привлечения внимания.

Ни в коем случае не претендую на «всезнайство» в этой теме и не стану выпендриваться. Просто расскажу то, что знаю и умею. Если возникнут вопросы, мнения и т.д.- пишите, все обсудим!!!! И кто знает, может я узнать что-то новое для себя…

Я работаю только с живым белком. Знаю, тому есть ярые противники. И это их право- иметь собственное мнение. Но я уже рассказывала о несовместимости сухой среды и жизнедеятельности бактерий, поэтому не стану на этом задерживаться.

Итак, все просто

Пропорция следующая: на 45г белка берем 235-250г мелкодисперсной просеянной (не ленитесь, это важно!!!) пудры. В Москве, насколько я помню, можно смело брать Сахару

Почему даю «вилку» по весу пудры. Если хотите залить поверхность пряника или рисовать сетки, достаточно будет и 235г пудры (это, кстати, выведенная мной пропорция, как потом оказалось, практически такая же как у Эдди Спенса). Но если хотите рисовать объемные рисунки, тогда не жадничайте, берите 250г.

Никакого лимонного сока, кислоты и прочей чепухи. Почему? Потому что: они съедают или в лучшем случае искажают цветопередачу; они влияют на прочность таких тонких конструкций, как сеточки- для меня это очень важная тема, потому как сетки и вышивка по ним- мое родненькое))))

Сироп глюкозы….Тоже не добавляю. Почему? Потому что я, вероятно, косоокая и криворукая, но вот не чувствую я разницу с ним и без него в плане консистенции (знаю, что те, кто его добавляют, делают это для «большей эластичности айсинга». Как по мне- он итак прекрасен, если замешан правильно). Кроме того, насколько я знаю, глюкоза в кондитерке (к коей я имею некоторое отношение

Я уже чувствую нужное мне количество айсинга для конкретной работы и знаю сколько мне брать белка. Никогда не делаю айсинга «про запас», «на всякий случай» и от жадности много. Когда он постоит пару часов,у него меняется структура и меня это раздражает, потому как это отражается на качестве готового изделия. Айсинг никогда не храню.

Белок и пудру смешиваю ручным миксером одним венчиком на самых низких оборотах (если количество белка до 100г) или в стационарке на минимальных оборотах насадкой К (если айса нужно много).

Время взбивания. Ориентируйтесь, в первую очередь, по цвету и консистенции. Айсинг должен стать белоснежным, однородным, без комочков, гладким. По консистенции — не сухим, пики мягкие, а не жесткие. Если брать по времени, то 50г белка я взбиваю 12-15 минут; 30г- не менее 10 минут; 8г- минуты 4. Когда буду замешивать айсинг, сфоткаю готовый и добавлю сюда.

Готовый айсинг не накрываю мокрыми тряпками. Использую контейнеры с крышками- мне так удобнее и текстура айсинга не увлажняется и не разжижжается.

Красители, если кому интересно, использую Америколор и Sugarflair.

Насадки: PME и Ateco

Ааааааа, даааа, чуть не забыла про самое важное и интересное!!!! Консистенция для работы и как разводить. Контуры, сетки рисую базовой консистенцией

Кстати, нашла вот пару фоток про то, как я рисую сетку, может кому надо

ну и потом уже так

.

Для заливки поверхности пряника (фон, основа) базовый айс развожу водой с проверкой на 5-10секунд (в зависимости от площади заливаемой поверхности, желаемого результата и просто настроения). Жиже, чем на 5сек не советую. Для объемных рисунков либо вообще не развожу базовый айс, либо добавляю прям пару капель воды, либо делайте спроверкой на 20сек.,но не жиже, иначе детали будут проваливаться. Ну вот, вроде всё.

Буду рада, если моя писанина кому-то поможет или вдохновит

Как делать украшения из айсинга?

Для создания украшений айсинг готовят более плотный, чем для росписи. но при этом еще достаточно жидкий, чтобы можно было отсаживать его из кондитерского корнетика. Такой айсинг наносят на полиэтиленовую пленку, смазанную оливковым маслом, в виде задуманного узора, затем сушат и отделяют от пленки и только потом используют для декора кондитерских изделий.

Готовить айсинг для плоских украшений следует точно так же, как и айсинг для росписи, только, как уже говорилось, он должен быть гуще. Полученную массу необходимо выложить в бумажный корнетик. в котором сделано отверстие желаемого диаметра, а затем можно приступать к отсадке украшений. Можно рисовать айсингом узоры от руки, но лучше всего воспользоваться трафаретами.

Трафареты для айсинга — это заранее нарисованные на обычной бумаге узоры. Узоры могут быть совершенно любыми, но они обязательно должны иметь замкнутый контур. Узоры можно скачать из интернета и потом распечатать, а можно нарисовать от руки — как вам будет удобнее. Готовый узор следует подложить под пленку, на которую будут отсаживаться украшения из айсинга.

Итак, когда трафарет выбран и подложен под пленку, можно приступать к выполнению узоров. Корнетик с айсингом следует держать под углом примерно в 45° к поверхности пленки и, аккуратно нажимая на корнетик, необходимо начинать выдавливать массу вдоль контуров узора

Важно следить, чтобы масса не «рвалась», линии должны быть достаточно толстыми, чтобы после высыхания украшения можно было легко отделить от пленки

Когда узоры нарисованы, остается дать айсингу высохнуть. На это может уйти около 24 часов, а если линии узора были слишком толстыми — то и больше. После высыхания украшения из айсинга можно отделять от пленки: делать это следует крайне аккуратно, ведь изделия очень хрупкие. По этой причине, кстати, обязательно следует рисовать желаемые украшения с запасом: если 1-2 изделия раскрошатся, у вас будет, чем их заменить.

Готовыми украшениям из айсинга можно декорировать торт или пирожные. Учтите, что айсинг «не любит» влагу, а потому украшайте изделиями из айсинга только изделия, покрытые масляным кремом или мастикой, причем лучше всего детали из айсинга устанавливайте на изделие в самый последний момент. Айсинг еще очень «не любит» холодильник (из-за конденсирующейся влаги), что является еще одной причиной для украшения изделий айсингом в самую последнюю минуту.

Если айсинговые украшения должны быть объемными. то ничего сложного в их изготовлении нет. Нужные украшения сначала отсаживаются из корнетика так же, как и обычно, но затем пленка с ними укладывается на любую объемную поверхность, чтобы придать украшениям требуемую форму.

К примеру, чтобы сделать объемных бабочек из айсинга, пленку с заготовками следует уложить на согнутый уголком картон или раскрытую книгу, а чтобы сделать, скажем, полукруглое изделие, пленку с узорами следует поместить на рулон из-под бумажных полотенец или любую другую цилиндрическую поверхность. После высыхания украшения примут нужную форму.

Украшения из айсинга при желании можно делать сложными, т. е. склеенными из нескольких деталей. В качестве съедобного клея в данном случае будет выступать обычный яичный белок: его следует наносить на склеиваемые поверхности украшений кисточкой, а затем детали необходимо немного прижать друг к другу и дать им высохнуть. Только учтите, что работать требуется очень аккуратно, чтобы не раскрошить изделия. Также учтите, что склеивание деталей из айсинга и их просушка занимают достаточно много времени, поэтому рекомендуется делать сложные украшения заранее, а затем до момента их использования хранить в закрытой коробке в сухом месте.

Без яиц

Рецепт айсинга для пряников может и не содержать яичные белки. Это идеальный вариант для тех, кто имеет непереносимость яиц или по какой-то другой причине их не употребляет.

Глазурь получается очень густой, и плотно застывает после нанесения. Это означает, что ее можно использовать не только для покрытия, но для склеивания пряничных фигурок.

Пошаговый процесс приготовления

В стеклянной посуде необходимо объединить сахарную пудру и воду до образования комков, добавить легкий кукурузный сироп и перемешать до однородности.
Затем требуется влить лимонный сок и взбить миксером на средних оборотах до образования густой, плотной и однородной массы.
Готовую глазурь можно оставить белой, или же разделить ее по разным емкостям и положить гелевый пищевой краситель.
Использовать ее следует немедленно или положить в герметичный контейнер, плотно прижав к поверхности айсинга кусок полиэтиленовой пленки, и поставить в холодильник. В таком виде глазурь может храниться до 3 дней.
По консистенции такая глазурь лучше всего подходит для создания деталей (например, нанесения рисунков или склеивания пряничных фигурок). Чтобы наносить ее равномерным слоем на поверхность пряников, нужно добавить в нее немного воды (постепенно, примерно по 1 ч. л. единоразово, медленно перемешивая)

Необходимо соблюдать осторожность и не смешивать ее слишком энергично, иначе в смесь попадут пузырьки воздуха и она станет неравномерно.

Королевская глазурь. Айсинг (Royal icing)

Айсинг (королевская глазурь) — это белково-сахарная масса, которую используют для украшения кондитерских изделий. Делают объемные фигуры, заливают пряники и печенье, украшают торты. Приготовить массу в домашних условиях совсем просто. Самая большая проблема — почувствовать необходимую консистенцию глазури. В рецепте распишу подробно, каким должен быть айсинг для каждого случая.

1 штука

200-300 грамм

1/2 ч. ложки

Сахарную пудру просеять. Это нужно сделать обязательно, т.к. комочки или крупинки сахара испортят глазурь.

Так как яйцо используем свежее, перед использованием его промываем уксусом или выдерживаем 10-15 минут в крепком растворе соды. Отделяем белок от желтка, удаляем все белковые узелки.

Начинаем взбивать. Кто-то делает это вручную вилкой, кто-то взбивает. Я предпочитаю второе. На минимальной скорости взбиваем белок в легкую пену.

Постепенно добавляем сахарную пудру. Масса начинает белеть…

Пудру добавляем до тех пор, пока глазурь не станет достаточно густой.

Добавляем сок лимона и включаем миксер на среднюю скорость. Взбиваем минут 5. Это нужно, чтобы глазурь стала более эластичной, однородной и непрозрачной.

Накрываем миску пленкой и даем немного настояться. Минут 30 в холодильнике.

А теперь самое сложное. Масса наша получилась достаточно густая, ею удобно делать надписи или объемные фигурки, но не заливать пряники. Нам нужно ее разбавить водой. По капельке добавляем воду в миску с айсингом (отложите необходимое количество в небольшую миску или чашку) до тех пор, пока не получим необходимую консистенцию. Проверяется это так: для контура и надписей линия от ножа на поверхности айсинга исчезает через 10 секунд; для заливки — через 5. Т.е. добавляя или воду, или пудру мы добиваемся нужной консистенции.

Из королевской глазури можно сделать Эйфелеву башню…

или украсить поверхность торта узором…

можно украсить пряник…

или целый пряничный домик.

На этом тортике ветви кустов и обвязка собачек из айсинга.

Хранить айсинг следует в закрытом пакете в холодильнике около недели.

С помощью королевской глазури можно сделать много красивых и интересных вещей. А как сделать пасхальный пряник я расскажу в этом мастер-классе.

Айсинг – что это такое?

Кондитерские изделия выглядят намного аппетитнее, имея незаурядные ажурные украшения и великолепные росписи. Иногда торты, пирожные и пряники превращаются в шедевры. Незабываемые произведения кулинарного искусства, которым, к сожалению, не суждено существовать долго, остаются в памяти очевидцев и запечатляются на фото.

Для создания таких необычных украшений изготавливается айсинг. Это – кондитерская смесь, основанная на белках и сахаре, служащая рисованию и произведению плоских и объемных деталей декорирования кулинарных творений. Данная масса пластична; имеет легкую структуру, напоминающую зефир.

Правильно приготовленная белковая смесь ровно покрывает изделие, составляя белые матовые узоры, и сохраняет форму даже под действием ножа во время разрезания, не ломаясь и видоизменяясь. Чтобы сделать узоры цветными, в смесь добавляются необходимые пищевые красители.

Любые десерты способны ожить с применением айсинга. Выпечка и торты доносят свой смысл, создавая поздравления или просто хорошее настроение с помощью неповторимых элементов и фигур. Айсинг называется иногда королевской глазурью.

Айсинг из аквафабы

Глазурь для имбирных пряников можно приготовить и из аквафабы. Это жидкость, которая образуется после варки нута, гороха, фасоли. Она отлично взбивается, ни чем не хуже куриного белка. Такой вариант приготовления глазури идеально подойдет для вегетарианцев, людей с непереносимостью куриных яиц, аллергией, а также для приготовления постных десертов.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления аквафабы берут продукты:

• 200 г нута;
• 700 мл воды.

Для приготовления глазури берут:

• аквафабу – 4 ст.л.;
• сахар, перемолотый в пыль – 200 мл;
• сок лимона или лайма – 1 ст.л.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала следует приготовить аквафабу:

1. Для этого тщательно промывают нут (можно брать горох, фасоль или чечевицу) и оставляют на 7-8 ч в воде (лучше на ночь).
2. Вымоченные бобовые варят до мягкости (нут около 2 ч, горох и фасоль -1-1,5 ч, чечевицу – 30-40 мин.). Во время варки воду можно подливать, но немного, так как в результате отвар должен получиться концентрированным.
3. Когда бобовые сварились, полученный отвар сливают в отдельную емкость и процеживают через сито.

После этого приступают к приготовлению айсинга:

1. С лимона отжимают сок и соединяют с аквафабой.
2. Сахарную пудру просеивают и отправляют к бобовому отвару с лимоном.
3. Взбивать массу можно при помощи вилки или же миксера на невысоких скоростях.

Для того чтобы определить степень готовности айсинга в массу опускают нож и если спустя 10 сек. после его извлечения след исчезает, то глазурь готова.

Правила нанесения

Айсинг, приготовленный на аквафабе, застывает на пряниках и иных кулинарных изделиях спустя несколько минут после нанесения, а спустя 30-40 мин. – подсыхает полностью. Он хорошо держится: не крошится, не сыпется, на нем не появляются трещины. Никакого постороннего запаха бобовых после высыхания глазурь не имеет. Для нанесения на пряники используют ложку или целлофановый пакет (для создания узоров). При необходимости глазурь на аквафабе может храниться в холодильнике в закрытом виде либо в морозилке.

Нюансы изготовления айсинга

Несмотря на внешнюю простоту процесса, изготовление действительно нарядных украшений и аккуратное декорирование сладких изделий требует от кондитера не только определённого навыка, но и знания всех особенностей технологии.

• Во время изготовления айсинга на кухне должна царить почти стерильная чистота, так как попадание в глазурь малейших крошек или других мелких частиц нарушает её идеально гладкую поверхность.
• Для изготовления айсинга можно использовать не только свежие, но и сухие (восстановленные) яичные белки.
• Помните, что наличие лимонного сока в составе позволяет укрепить альбумин в свежем белке. Однако его избыток сделает объёмные изделия чрезмерно хрупкими, а поверхность заливки — слишком матовой и неровной.
• Для формирования более эластичной массы в свежий белок во время взбивания можно добавить 1 ч. л. глицерина. Однако не следует забывать, что избыток продукта сделает айсинг слишком клейким и затруднит отделение готовых изделий от основы. При использовании белкового порошка использовать глицерин не стоит, так как он ухудшит застывание глазури.
• Добавлять сахарную пудру необходимо постепенно, небольшими порциями. При этом массу следует аккуратно перемешивать, а не взбивать. Количество пудры должно быть таково, чтобы глазурь в результате получилась лёгкой, белоснежной и глянцевой. Излишек пудры сделает айсинг чрезмерно плотным, тусклым и серым.
• Поверхность готовой глазури очень быстро подсыхает, что крайне нежелательно. Если вы не планируете использовать её немедленно, следует закрыть массу влажной пищевой плёнкой «в контакт» или до краёв заполнить айсингом пластиковый контейнер с плотной крышкой.
• В процессе работы с глазурью используйте небольшие порции, а поверхность основной массы на время прикрывайте влажной марлей, защищая от образования корочки. Помните, что смоченная водой ткань защищает состав от высыхания лишь на короткий период.
• Перед началом работы проверьте качество полученной массы, отложив немного в отдельную миску. Слишком жёсткую глазурь можно смягчить, добавив в неё ещё немного белка. Чрезмерно жидкий состав станет плотнее, если подсыпать в него сахарную пудру.
• При желании получить цветные украшения или покрытие в готовую глазурь можно добавить любой пищевой краситель.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 29.12.2021.