Буйабес. рецепты классические пошагово французские, супы из трески, морепродуктов, консервов

Суп марсельских рыбаков

Как и знаменитый парижский луковый суп, прованский суп Буйабес сделал головокружительную карьеру от похлёбки для низших слоёв общества до одного из гастрономических символов страны.

Изначально им подкреплялись марсельские рыбаки. Сбыв лучшую часть своего улова, из некондиционных остатков они варили суп. В отличие от русской народной ухи, буйабес готовят из всевозможных мелких рыбок, из которых уже ничего путного не приготовишь. В дело идут также случайно попавшие в сети креветки, кальмары, мидии и прочие морские гады. Другая особенность — в марсельский суп добавляют предварительно обжаренные или тушёные овощи, когда как уха по всем правилам делается из всего свежего.

Буйабес подаётся с чесночными гренками или, на худой конец, сухариками, а иногда хлеб добавляют прямо в бульон. Вообще буйабес густоват, почти как немецкий айнтопф, и не всегда язык поворачивается назвать его супом. По стилю и компонентам это блюдо ещё напоминает испанскую паэлью (или креольскую джамбалайю). Всё, что есть — в котёл. Зачастую в буйабес, как и в паэлью, добавляют шафран.

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Суп буйабес

До того, как этот суп появился в меню лучших ресторанах мира, его приготовлением занимались самые обычные марсельские моряки. Возвращаясь вечером с моря, они ставили котелок на жаркий огонь, разводили его так сильно, чтобы котел исчезал в языках пламени. Потом закидывали в кипящий бульон остатки непроданного улова, приправляли чесноком, горстью перца, шафраном, спелыми помидорами, оливковым маслом и ждали, пока этот «роскошный рыбный кавардак», как назвал его писатель У. Теккерей, не начнет издавать манящий аромат.

В наше время буйабес правильно назвать едой бедных для богатых. Сегодня в этот суп добавляют дорогую рыбу, лобстеров, омаров, поэтому стоимость порции может доходить до 100 евро.

Французы утверждают, что классический буйабес можно попробовать только на берегу Марсельского залива. Как бы то ни было, имеется множество рецептов этого знаменитого супчика, в который каждый добавляет что-то свое, от чего он становиться только вкуснее и аппетитнее.

Рецепт супа буйабес

Описанный ниже вариант, позволит приготовить вам невероятно насыщенный и поразительный по вкусу буйабес, который является коронным блюдом заведений гостеприимного средиземноморского побережья.

Несмотря на то, что буйабес по праву считается изысканным кушаньем, приготовить его нетрудно. Все легко и бесхитростно – главное, иметь под рукой необходимые продукты.

Для одной тарелочки пикантной средиземноморской ухи понадобится: 

• Креветки – 15 г

• Кальмар, мидии, рапан – 30 г

• Перец «гогошар» – 20 г

• Лук – 20 г

• Порей – 20 г

• Помидор – 35 г

• Хондаши – 3 г

• Соевый соус ¬– 15 г

• Коньяк «Таврия» VS – 20 мл

• Оливковое масло– 10 г

• Шафран – пара тычинок, заваренных в кипятке 

• Чеснок – 1 зубчик

• Приправы, прованские травы – по вкусу

Время приготовления: час

Вес готового блюда: 240 г

В нем содержится: 12, 9 г. жиров, 22 г, белков, 6,9 г. углеводов

Калорийность: на 100 г. блюда: 111,5 калорий

Процесс приготовления: 

1. Мелко шинкуем лук, красный перчик, чеснок.

2. Помещаем получившуюся смесь в глубокую сковородку, предварительно разогретую и смазанную оливковым маслом. Поджариваем ее пару минут, пока не услышим притягательный аромат.

3. Пока овощи обжариваются и карамелизуются, нарезаем помидоры, мнем их вилкой и добавляем к томящейся на сковороде массе. Жарим 5 минут.

4. После чего, опускаем весь ароматный букет имеющихся у нас пряностей в томящуюся овощную гущу, перчим, солим и тушим еще 10 минут. Затем, вливаем коньяк, убавляем огонь и оставляем выпариваться на 15 минут.

5. В это время, займемся буйабесной основой. Для этого нам надо почистить креветки, нарезать размороженные кальмары, рапаны и тщательно промыть мидии.

6. Кладем в кастрюлю все морепродукты, кроме мидий, заливаем 1 литром воды и доводим до кипения. После чего добавляем мидии и продолжаем варить их до открытия (не раскрывшиеся обязательно выкидываем).

7. Далее, аккуратно достаем из воды морских обитателей, добавляем их в сковороду, а следом пару половников процеженного бульона и ждем, когда суп забулькает.

Все, изумительный буйабес готов.

Важно, что варить его вместе с морепродуктами можно не более 15 минут, дабы те не переварились и не утратили своего манящего аромата и привлекательного вкуса. Если вернуться к истокам приготовления и подаче настоящего марсельского буйабеса, то его принято есть с зачерствевшим хлебом, который специально пекут к данной трапезе

Если вернуться к истокам приготовления и подаче настоящего марсельского буйабеса, то его принято есть с зачерствевшим хлебом, который специально пекут к данной трапезе.

Мы предлагаем вам не отставать от традиций и по примеру опытных морских рыбаков кушать суп с ломтиками хлеба, подсушенными в духовке и натертыми чесноком. Так непременно будет вкуснее!

История лукового супа

Луковый суп известен еще со времен Римской империи. В то время лук был доступен для обычного народа, поэтому именно его использовали для приготовления супов.

Рецепт французского лукового супа, который известен нам сейчас, появился во Франции в 17 веке, и помимо лука включал в себя другие продукты, но секрет супа заключался в правильной обработке основного ингредиента. Правильно пассированный лук сделает суп поистине ароматным. Изюминкой данного блюда является то, что, когда лук полностью готов, к нему добавляют белое вино, которое придает супу аромат и особый вкус.

Согласно известной французской легенде луковый суп однажды приготовил сам Людовик XV. Король находился на охоте и был вынужден заночевать в охотничьем домике. Ночью Людовик XV проголодался, но кроме лука, масла и шампанского во всем доме король не смог найти других продуктов. По просьбе короля все перечисленные ингредиенты были смешаны, и именно тогда появился первый луковый суп по-французски, приготовленный самим монархом.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

• Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
• Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
• Лук порей, белая часть – 50 грамм
• Лук репчатый – 150 грамм
• Оливковое масло – 300 миллилитров
• Вино – 60 миллилитров
• Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
• Чеснок давленый – 30 грамм
• Масло сливочное – 40 грамм
• Мука – 15 грамм
• Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Приготовление буйабеса:

1 беремся за рыбу.

Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.

2 варим бульон.

Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.

3 займемся овощами.

В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.

4 на очереди – креветки.

Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.

5 варим буйабес.

А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания — мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.

6 варим лангустины.

Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.

7 подаем к столу.

В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом

Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами

Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока. Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — Речная рыба для настоящего буйабеса не используется, но если Вы не можете найти море продукты из списка, можете варьировать и использовать часто встречающиеся. Так например тигровые криветки заменить обычными.

– — А вот картофель добавить можно. В этом случае у вас получится буйабес по-тулонски.

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
• Фенхель – 1 луковица
• Помидоры – 3 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук-порей – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• Сельдерей – 3 стебля
• Соль морская – по вкусу
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
• Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок – 5 крупных зубчиков
• Шафран – ½ ложки чайной
• Соль – ½ ложки чайной
• Кайенский перец – щепотка
• Желтки сырые – 4 штуки
• Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Буйабес. Классический рецепт

Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.

1 этап приготовления

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.

Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.

2 этап приготовления

После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.

Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.

Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:

Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.

Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое

Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

• Морской окунь – 0,6 килограмма
• Лук репчатый – 60 грамм
• Гвоздика – 6 грамм
• Сельдерей корень – 50 грамм
• Сельдерей стебель – 80 грамм
• Морковь – 50 грамм
• Мидии «Бушо» — 200 грамм
• Кальмары – 100 грамм
• Тигровые креветки – 100 грамм
• Тунец – 80 грамм
• Осьминоги – 100 грамм
• Масло оливковое – 100 грамм
• Фенхель – 100 грамм
• Томаты в собственном соку – 200 грамм
• Вино белое – 30 миллилитров
• Чеснок – по вкусу
• Апельсин – 100 грамм
• Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
• Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

История французского супа буйабес

История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей. На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

Информация о рецепте

• Кухня:французская
• Тип блюда:горячее первое
• Способ приготовления:на плите
• Порции:4
• 1,5 ч

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 порции.
• Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для основы супа

Свежая дорада	450 г
Креветки	320 г
Мидии	430 г
Лук репчатый	150 г
Чеснок	4 зубчика
Сок лимона	20 г
Сок лайма	30 г
Помидоры черри	130 г
Базилик, тимьян, розмарин	веточка
Томатная паста	30 г
Оливковое масло	20 мл

Приступаем к приготовлению

1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.
2. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.
3. Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.
4. Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.

5. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче. 
   Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений. 

6. Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.
7. В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!
8. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубчиков
• Майонез – 0, 15 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Мидии – 0,3 килограмма
• Лист лавровый – 2 штуки
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 штуки
• Лук репчатый – 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

• по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
• по 250 граммов морского коктейля и креветок;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 штука лука-порея;
• 5 спелых томатов;
• несколько зубчиков чеснока;
• 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
• соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

• треть стакана оливкового масла,
• зубчик чеснока;
• по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
• соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы

Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!. Похожие посты

Похожие посты

Оставить комментарий

Рыбный суп по-тулонски

Как уже было отмечено, рецепт супа «Буайбес» имеет множество вариаций. И вот еще одна из них. Эта версия чем-то напоминает классическую русскую уху, так как в составе блюда присутствует картофель. Чего уж тут ходить вокруг да около? Давайте познакомимся со списком необходимых ингредиентов:

• Крупная морская рыба (около 3 килограмм).
• Мелкая морская рыба (4 кг).
• Рис (100 грамм).
• Картофель (6-7 штук).
• Корень фенхеля (2 шт.)
• Шампиньоны свежие (10 штук).
• Помидоры (5-6 штук).
• Томатная паста или соус (100 грамм).
• Морковь и лук-шалот (по 5 штук среднего размера).
• 2 головки чеснока.
• Сладкий белый лук.
• 3 веточки тимьяна.
• 3 стебля сельдерея.
• Пол чайной ложки шафрана.
• Пучок базилика.
• 3 средних лимона.
• Бутылка сухого белого вина.
• Соль.
• Оливковое масло.
• Эспелетский перец.
• Пастис — особый спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с ярко выраженным анисовым запахом.

Да, это только раньше французский суп «Буйабес», рецепт приготовления которого вот-вот раскроет все свои секреты, готовился из всего того, что было под рукой. Сегодня это блюдо нельзя назвать бюджетным. Однако если собирается большая компания, и есть особый повод, можно удивить всех приглашенных так называемой французской ухой.

Нормандский буйабес

В северной Нормандии готовят супчик немного иначе чем в южном Марселе. Он готовится на более концентрированном бульоне и является более сытным.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 86,39 ккал.

Содержание белков — 5,88 г, жиров — 3,13 г, углеводов — 3,59 г.

Количество порций 4; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 40 мин.

Ингредиенты:

• готовый суповой набор или приготовленный самостоятельно из рыбьих остатков 1 кг;
• филе морских рыб 600 гр.;
• сырые креветки 100-150 гр.;
• картошка 400 гр.;
• лук 250 гр.;
• порей 250 гр.;
• клубень сельдерея 200 гр.;
• спелые помидоры 200 гр.;
• томатная паста 100 гр.;
• настойка анисовая 100 мл;
• луковица фенхеля 150 гр.;
• головка чеснока 1 шт.;
• масло оливы 50 мл;
• бадьян сушеный 4 шт.;
• петрушка (зелень) 25 гр.;
• лаврушка 3 шт.;
• рыльца шафрана — небольшая щепотка;
• соль по вкусу.

https://youtube.com/watch?v=SwPe_f6RUYY

Шаги:

1. Залить холодной водой суповой набор.
2. Приготовить из трех листьев порея, лаврушки и петрушки “букет гарни”, поместить его в кастрюлю. Как бульон закипит, засечь время варки на час при самом маленьком огне.
3. Овощи нарезать частичками 2х2 см;
4. В антипригарную посуду налить масло, овощи (кроме томатов и чеснока). Тушить при периодическом помешивании минут 10.
5. Чеснок добавить к овощам, и тушить еще три минуты.
6. Влить в посуду анисовую настойку, и фламбировать (поджечь), чтобы алкоголь испарился быстрее.
7. Добавить пасту томатов, обжарить в течение двух минут.
8. Теперь время самих томатов, которые необходимо готовить минут 7 до мягкости.
9. Достать из бульона рыбные фрагменты, отделить от них кусочки мяса, А сам бульон сцедить через марлю или мелкое сито.
10. Половиной объема бульона заправить овощи, добавить шафран.
11. В оставшуюся часть бульона забросить картофель, варить 25 минут.
12.  У сырых креветок удалить панцирь, хвост и кишечник.
13. Бульон с овощами взбить блендером до однородной консистенции, влить в него бульон с картофелем, опустить куски рыбного филе, креветки, соль и звездочки бадьяна.
14. Довести до кипения, и продолжить варить еще 8 минут.

К такому ароматному блюду подают тонкие запеченные ломтики булки, политых оливковым маслом. Выпекают такие гренки около 5 минут до зарумянивания. Подают их с соусом “Руй”.

Буйабес разливают по тарелкам, посыпают рубленной петрушкой.

Яндекс. Картинки

Из морского коктейля

Вариант приготовления из морского коктейля получается с таким же богатым, насыщенным вкусом. В этом рецепте также используется болгарский перец, который придает особую овощную нотку.

Можно использовать и другие овощи по сезону, которые имеются под рукой.

Ингредиенты

Для приготовления по данному способу потребуются следующие продукты:

• королевские креветки – 300 г;
• кальмары – 200 г;
• филе хека – 300 г;
• коктейль из морепродуктов (смесь из мидий, маленьких креветок, кальмаров и морской рыбы) – 300 г;
• томаты – 3 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• шафран – 2 щепотки;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный молотый перец, соль, свежая петрушка – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление производится по следующей схеме:

1. Сначала нужно подготовить морепродукты. Для этого отделить мясо королевских креветок от панцирей, а также убрать из них кишечник.
2. Затем следует почистить, помыть и нарезать кольцами кальмары, а филе хека – на кусочки среднего размера.
3. Теперь необходимо подготовит овощи: почистить и нарезать кубиками картофель и болгарский перец, чеснок мелко нашинковать.
4. Далее нужно помыть помидоры, сделать крестообразные надрезы на кожице и опустить их в кипяток на несколько минут, после чего поместить в холодную воду со льдом. Это позволит быстро удалить с них кожицу.
5. После этого нарезать мякоть помидоров кубиками, а петрушку вымыть и мелко нашинковать.
6. Затем нужно налить в кастрюлю воды, вскипятить ее, добавить соль и положить креветочные головы и панцири.
7. Пока варятся креветки, можно потушить овощи. Для этого налить в сковороду оливковое масло, выложить чеснок и болгарский перец. Готовить их до размягчения, после чего добавить помидоры и тушить еще около 10 мин.
8. Далее необходимо процедить бульон в другую кастрюлю через сито, всыпать картофель, морепродукты, черный молотый перец, шафран, лавровый лист, перемешать.
9. Содержимое сковороды вылить в блендер и взбить до однородной массы, после чего влить в бульон, добавить петрушку, перемешать и довести до кипения, после чего выключить огонь.