Условно-съедобные грибы

Соленые хрустящие грузди на зиму в банках

Достоинство данного рецепта заключается в том, что он практически исключает развитие ботулизма. Заготовки не находятся под крышками. Чтобы засолить изумительные хрустящие грузди, надо взять:

• 1 кг грибов;
• 1 ст. л. соли с горкой;
• по 10 горошин черного и душистого перца на один слой грибов в банке;
• по 5 чесночных долек на слой груздей.

Шляпки и ножки должны быть постоянно погружены в рассол

Пошаговый рецепт:

1. Взять эмалированную емкость без повреждений и сколов.
2. Чеснок порезать крупными кубиками. Положить их на дно.
3. Посыпать несколькими горошинами перца, слегка посолить.
4. Разложить первый ярус груздей. Их шляпки должны быть направлены книзу.
5. Каждый такой ярус посыпать специями, посолить. Их общее количество надо распределить так, чтобы хватило на все грибы.
6. Емкость не стоит заполнять до самого верха. Сверху содержимое прижать гнетом, должен выделиться сок. Проследить, чтобы он скрыл плодовые тела. Накрыть посуду мягкой тканью.
7. Вынести заготовку на холод и оставить на 1,5 месяца.

Совет! Для соленой закуски не следует жалеть чесночных долек. Они придают блюду особый вкус и препятствуют появлению плесени.

Как солить белые грузди горячим способом под полиэтиленовые крышки

Если вы решили засолить грузди и выбрали для этого способ горячего посола, нужно хорошо представлять во всех подробностях все нюансы этого пути.

Можно правильно вымачивать и варить грибы, раскладывать их вместе с приправами по стерилизованным банкам. Но если для хранения емкостей вы не правильно выберите крышки, можно погубить всю консервацию. Да еще и навредить своему здоровью.

Давайте засолим белые грузди и узнаем какие крышечки подойдут именно для горячего посола груздей и как их правильно использовать.

Возьмем для рецепта:

• Грузди (сколько собрали)
• Соль для рассола из расчета – 2 ст.л. на 1 литр воды
• Лавровый лист – 2-3 листика (в рассол)
• Черный перец горошком – 10-15 шт (в рассол)
• Чеснок – 3-5 зубчиков (для закладки грибов в банку)
• Лист смородины, зонтики укропа (для закладки в банки)

Приготовление:

1. Пушистые, с бахромой крепыши прячутся в лесу под перепрелыми прошлогодними листьями. Разгребаешь бугорок и находишь молодые, не тронутые червячками белые шапочки груздей.

Дома грибочки нужно тщательно промыть в проточной воде. Если грязь отходит с трудом, на помощь приходит губка или старая зубная щетка.
2. После того, как отмыли грибные шляпки, вымачиваем их два дня в холодной воде. За день раза 3 меняем воду, чтобы ушла вся горечь. Не забываем погружать шляпки в воду, ставя на них гнет.

3. Через 2 дня переходим к следующему этапу. Для этого наливаем в кастрюлю с грибами чистую воду. Доводим до кипения и варим 10 минут. Пенку, которая будет образовываться, все время снимаем и удаляем. После варки, сливаем воду через дуршлаг и даем грибам немного остыть.

4. Пока варятся грузди, приготовим рассол для заливки грибов. В кастрюльку наливаем холодную воду и кипятим. Добавляем 2 столовые ложки крупной соли на 1 литр воды, бросаем лаврушку и горошины черного перца. Даем прокипеть 5 минут.

Подготовим несколько зубчиков чеснока, зонтики укропа и листочки черной смородины для закладывания в банки. Зелень не забываем обдать кипятком.

Банки для хранения грибов стерилизуем. Можно просто в чисто вымытые банки налить до верху кипяток.

5. Заполняем баночки грибами. Для этого чередуем слои: на дно укладываем несколько нарезанных долек чеснока, зонтик укропа и листики смородины. Потом аккуратно выкладываем грузди пластинами вверх.

В средней части банки еще размещаем слой из растительных приправ. Сверху кладем укроп, листья смородины и чеснок.

Заливаем банки рассолом и даем постоять несколько минут, чтобы вышел весь воздух. Можно покачивать емкости из стороны в сторону. Если воздух не выходит, помочь извлечь пузырьки из банки можно обратной стороной ложки или вилки.

6. Осталось закупорить банки и отправить их на хранение. Для закрытия емкостей применяются металлические, стеклянные и капроновые крышки.

А вот соленые грибы, которые засаливаются без уксуса,  при соприкосновении с металлическими крышками часто повреждаются плесенью.

Это бывает в тех случаях, когда на крышках имеются микро- или явные повреждения. Ведь новые крышки покрывают специальной защитной пленкой. При повторном использовании целостность покрытий может нарушаться.

Возникновению плесени и размножению микробов в банках, закрытых железными крышками, может слишком плотная укладка грибов, остатки мусорных микрочастиц, невозможность воздухообмена через непроницаемые металлические крышки.

Именно поэтому, при горячем посоле груздей будет правильным закрывать банки полиэтиленовыми крышками. Для них безразлично, кислая или нейтральная среда в рассоле. Через них проходят частицы воздуха, поэтому анаэробные микроорганизмы не развиваются и нет никакой опасности возникновения ботулизма.

Как солить грузди холодным способом, чтобы они были хрустящими, ароматными , вкусными

Различают несколько разновидностей груздей:

• Белый,
• Черный,
• Желтый,
• Красно-коричневый,
• Осиновый,
• Пергаментный,
• Перечный.

Интересно! Груздь пахнет, как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Как выглядят грузди

Если вы не знаете, как выглядят грузди, посмотрите на фото.

В своих рецептах я остановлюсь на рецептах засолки белых груздей. По моему мнению, они самые вкусные, и в наших краях они больше других ценятся. Хотя все остальные разновидности приготавливаются подобным образом.

Подготовка грибов к засолке

Принеся грузди из леса, их прежде всего необходимо очистить от лесного мусора и вымочить. Убрать мусор бывает чаще всего сложно, поэтому опытные грибники сначала замачивают грибы вместе с мусором в простой воде. Когда мусор (листья, хвоя, мох) отмокнет, его легче убрать с помощью старой зубной щетки или губки для мытья посуды. Отчищать нужно тщательно, стараясь убрать мусор как с верхней стороны шляпки, так с нижней, между пластинок.

Отмытые от мусора грибы замачивают в воде на 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. Это необходимо для того, чтобы убрать из гриба всю горечь. Если этого не сделать, грибы просто получаются горькими и не вкусными. Замачивают грибы в большой емкости с достаточным количеством воды. Сверху грибы прикрывают перевернутой крышкой или тарелкой и ставят небольшой груз, например, банку с водой.

Подготовив грибы таким образом, можно приступать и к засолке на зиму. Есть несколько способов приготовления: холодным, горячим способом и в рассоле. Солят грузди, если урожай собрали большой, сначала в больших емкостях, используя деревянные кадушки, эмалированные ведра или бачки, а потом перекладывают в банки. Либо засаливают сразу в стеклянные банки.

Существует 2 основных способа засолки груздей – холодным и горячим способом. Кто-то предпочитает засаливать грибочки в деревянных кадушках, от этого еще вкус грибов еще больше улучшается. Но поскольку у большинства такой возможности нет, теперь засаливают их в эмалированных ведрах, бачках или просто в 3 литровых банках. А как правильно это сделать в домашних условиях, об этом подробно в статье.

Как солить грузди холодным способом на зиму

Холодный способ хорош тем, что потребуется меньше времени непосредственно на сам процесс засолки. А результат будет всегда отменным,, а грибочки — хрустящими. Заранее приготовьте:

• чеснок, почистите его и нарежьте небольшими пластинками,
• душистый перец и/или черный горошком,
• соль.

Важную роль играет соль, ее не должно быть много или мало. Пропорции таковы: на 1 кг вымоченных грибов берут 1 ст. л. соли с горкой. Сначала взвесьте вымоченные грибы, чтобы определиться, сколько нужно вам соли. Полученное количество специи равномерно распределяют для всех грибов.

Как солить

На дно кастрюлю насыпаем немного соли, перца, порезанного дольками чеснока. Сверху на них выкладываем слой груздей шляпками вниз.

Посыпаем уложенный слой грибов снова чесноком, перцем и солью.

И снова накладываем слой грибов. Так поступаем до тех пор, пока не уложим все грибы. Верхний слой снова посыпаем оставшейся солью и специями.

Не жалейте чеснок, он придаст вкус и аромат заготовке. Кроме того, чеснок обладает бактерицидным свойством, а значит будет препятствовать размножению патогенной микрофлоры.

На уложенные в кастрюле грибы кладем обычную тарелку, равную или чуть меньше по диаметру, слегка придавливаем. Кладем сверху на тарелку гнет (заготовки или просто банку с водой). И уже видно, что из-под тарелки выступил сок. Грибы должны быть полностью погружены в сок, иначе грузди почернеют. Если сок не выступил, значит груз надо взять побольше.

Накрываем сверху кастрюлю чистой марлей или полотенцем и уносим в прохладное место, где температура +5-8ºС. Через 1-1,5 месяца грузди просолятся и их можно подавать на стол.

Как солить черные грузди холодным способом

Черные грузди являются идеальным млечником для засола. Так говорит большинство опытных грибоедов. Всё дело в  том, что они гораздо дольше сохраняют свой вкус и крепость. А при посоле в банках, он приобретает красивый фиолетово-вишневый окрас.

Нам потребуется:

• грузди — 1 кг.
• соль — 2 ст.ложки
• укроп зонтик — 2 шт.
• перец черный горошком и душистый
• чеснок — 4-5 зубчиков
• лавровый лист — 1-2 шт.

Приготовление:

1. Изначально необходимо заготовить посуду в которой будем производить засол. В нашем случае это банки. Наша задача перед всем процессом обдать их кипятком.

Аналогично поступить и с зонтиками укропа, так сказать дополнительно обеззаразив их.

2. В стерилизованные и остывшие банки укладываем укроп. Следом засыпаем зубчики чеснока, заранее разрезав их на пластины. Сюда же кладем соль, перец и лавровый лист.

Затем кладем слой обработанных грибов. Таким образом мы перекладываем все наши ингредиенты. То есть слой приправ, потом гриба. Снова повторяемся и так до самого верха.

В конце наша задача создать некий груз на поверхности. Можно использовать небольшую крышку свободно входящую в отверстие банки, и поверх вставить, что-нибудь тяжелое. Если нет ничего подходящего используйте вместо гнёта, обычные деревянные палочки. Всунув и уложив их на крышку крест-накрест.

Уже когда соленье подойдёт до готовности аккуратно выньте её и приступайте к пробе.

Засол такого вида гриба происходит в течение полутора месяца. Так как способ холодный, следовательно, и срок посола увеличивается. Хранению такая заготовка подлежит и очень долгому. Главное соблюдать нормы хранения, самое главное это должно быть прохладное место.

Грузди соленые холодным способом быстрого приготовления

Знаете, что еще в старину грузди считались самым съедобным грибом. Вернее он являлся единственным из рода млечников, годным для засола. Первым делом предлагаю Вам рассмотреть самый классический рецепт быстрого приготовления.

Засол мы будем производить в кастрюле. Поэтому заранее побеспокойтесь о нужной емкости, желательно эмалированную или деревянную посуду.

Нам потребуется:

Очень сложно предугадать сколько и чего класть, это я про приправу, соль и различные добавки. Именно поэтому в раскладке не будет конкретно указан вес. Но в рецептуре приготовления, буду уточнять сколько и чего добавили.

Дело всё в том, что кто-то предпочитает более соленые грибочки, а некоторые любят пряный вкус.

• грибы грузди
• соль
• чеснок
• перец черный горошком
• перец душистый горошком

Приготовление:

Прежде, чем приступить к засолу, необходимо заняться обработкой важного ингредиента. 1. Собранные грузди заливаем холодной водой и вымачиваем их 2-3 дня

Но не просто залили и забыли, воду необходимо менять 3-4 раза в день, можно чаще, но не реже. Таким образом мы и избавимся от образовавшейся на шляпках листвы и хвои

Собранные грузди заливаем холодной водой и вымачиваем их 2-3 дня. Но не просто залили и забыли, воду необходимо менять 3-4 раза в день, можно чаще, но не реже. Таким образом мы и избавимся от образовавшейся на шляпках листвы и хвои

1. Собранные грузди заливаем холодной водой и вымачиваем их 2-3 дня. Но не просто залили и забыли, воду необходимо менять 3-4 раза в день, можно чаще, но не реже. Таким образом мы и избавимся от образовавшейся на шляпках листвы и хвои.

Обязательно просмотрите, чтобы между внутренними пластинками тоже не было подозрительного мусора в виде песка.

2. Когда наши грузди промыты и вымочены необходимое время, можно заняться посолом. Для этого нам потребуется довольно глубокая кастрюля. На дно которой мы засыпаем небольшое количество соли. Закладываем немного перца горошком, и 2-3 зубчика чеснока, заранее разрезав его на небольшие пластины.

Сюда же следом кладём в один слой грибы. Делать это следует шляпками в низ.

Затем снова присыпаем грибы всеми приправами: перцем, солью и чесноком. Так повторяем несколько слоев, пока не закончатся грузди.

3. Дело осталось за малым. Теперь, поверх всех ингредиентов ставим чистый гнет. Идеальным вариантом станет тарелка подходящего размера. Поверх мы ставим тяжелую банку с каким либо содержимым, чтобы утяжелить гнет.

Обязательно посмотрите, чтобы после того, как Вы поставите гнет, на поверхности появился сок. Это признак того, что вес груза, который находится наверху, самый подходящий.

Подготовленную кастрюлю с продуктами и гнетом на поверхности, накрываем полотенцем. Выносим на холод при температуре +5-8 градусов. Оставляем в таком состоянии на 1-1,5 месяца. Естественно лучше больше.

Спустя время, которое необходимо для засола, можно подать к столу. И не бояться заболеть подобными заболеваниями, как ботулизм.

Рецепт хрустящих грибов на зиму

Грибочки приготовленные по представленному ниже рецепту, получаются хрустящими и очень ароматными. Аромат им придает, добавленный в состав чеснок. Здесь мы его будем использовать много, поэтому если Вы не любить уменьшите количество этого овоща вдвое. Или воспользуйтесь другим рецептом.

Нам потребуется:

• грибы грузди — 4 кг.
• соль — 200 гр. (с расчетом 50 гр. на 1 кг. чищеных груздей)
• укроп — 2 зонтика
• чеснок — 1 головка
• перец душистый — по вкусу
• лавровый лист — 3 шт.

Приготовление:

1. Собранные нами грибочки укладываем в ванну или в таз. Заливаем водой, так сказать для уничтожения горечи. Процесс обработки описывать не буду, более подробно он расписан в предыдущих рецептах. Поэтому прошу поднять Вас немного выше и прочесть.

2. Если грибы не маленького размера, Вы можете их разрезать на несколько частей. А какие-то оставить целиком.

Солить мы будем в кастрюле, поэтому советую заранее побеспокоиться о наличии посуды. Знаете, чем удобен такой метод посола? Все дело в объеме нашей емкости, благодаря её большим габаритам, мы можем докладывать еще партию грибов.

Ну вот смотрите, к примеру засолили Вы сегодня 4 кг. груздей. А завтра еще 2 килограмма набрали, что делать? Таким же образом пропускаете их через необходимый процесс обработки, и также закладывайте их в кастрюлю к остальной части продукта. Естественно дополнительно увеличив используемые приправы. И срок засола.

3. В подготовленную кастрюлю всыпаем все сыпучие приправы (небольшими порциями). Укладываем грибочки шляпками вниз. Поверх кладём резаный на пластинки зубчики чеснока. Старайтесь укладывать этот пряный овощ на каждую шляпку.

Таким образом, мы выкладываем все наши ингредиенты. Оставив напоследок зонтики укропа.

Теперь всё накрываем тарелкой. Чтобы она прилегала, как можно плотнее. Поверх ставим груз, например трех литровую банку с водой. Затем обязательно поставить в прохладное место.

На следующий день обязательно доставить и проверить образовался ли на поверхности сок. Если его нет, то груз находящийся на поверхности необходимо увеличить. Поэтому, чтобы такого не случилось, старайтесь заранее всё делать правильно. Иначе Ваш посол просто покроется плесенью.

Засаливаться грузди буду в течение 1-1,5 месяцев. Это так сказать время по общим рекомендациям. Но несмотря на него, многие пробуют свои заготовки спустя 2 недели. Я же советую Вам не рисковать своим здоровьем, и обязательно воздержаться.

По истечению времени разложите соленья по банкам и спустите в погреб для дальнейшего хранения. Простоять такие грибочки могут до самой весны. А какой у них потрясающий пряный вкус.

Рецепты засолки

Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.

Холодная засолка: простой рецепт на зиму

Этот рецепт отлично подходит для засолки черных груздей на зиму. Засоленные таким способом грибы отличаются особым ароматом и вкусом, напоминающим лето, чего так не хватает в холодную пору.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5-6 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Тщательно промываем грибы и даем воде стечь. Подготавливаем зелень. Нарезаем чеснок дольками.
2. На дно кастрюли укладываем 2-3 зонтика укропа, листья смородины, хрена, лавровый лист, затем выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью, чесноком и перцем, пока емкость не заполнится доверху (или пока не закончатся грузди).
3. Накрываем грибы широкой тарелкой (крышкой), меньшего диаметра, чем кастрюля. Устанавливаем гнет.
4. Выдерживаем заготовку в прохладном месте 7-8 дней.
5. Перекладываем грибы в подготовленные банки и оставляем до окончательного созревания.

Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!

Горячая засолка: как быстро засолить черные грузди

Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1-2 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Подготавливаем грибы, вымачиваем их не менее 3 суток.
2. Помещаем грузди в кастрюлю, заполняем водой (чтобы грибы свободно плавали) и варим на среднем огне. Грузди должны покипеть минут 20-30.
3. Готовим рассол. Наливаем в другую кастрюлю 1 л воды, всыпаем 2 ст. л. соли и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем все пряности (кроме чеснока).
4. Вареные грибы перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение получаса. Затем даем заготовке остыть.
5. Добавляем чеснок, перемешиваем, сверху ставим гнет (подойдет обычная крышка или тарелка) с грузом (например, банкой с водой).
6. Убираем в прохладное место.

Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!

Грузди в томатном соусе

Есть желание и время для экспериментов? Советуем приготовить черные грузди в томате! Помидоры отлично дополняют вкус грибов. Готовое блюдо получается по-настоящему изысканным.

Количество порций/объем: 3,5 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 2 кг;
• помидор – 1 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• вода – 3 л;
• масло растительное – 100 мл;
• соль каменная – 60 г;
• уксус столовый, 9% – 20 мл.

Приготовление:

1. Нарезаем вымоченные грузди небольшими кубиками.
2. Варим в подсоленной воде до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.
3. Достаем грибы из кастрюли на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду, затем отправляем их в сотейник.
4. Измельчаем лук, помидоры нарезаем кубиками и кладем овощи к грибам. Тушим на маленьком огне.
5. Когда лук станет прозрачным, добавляем в сотейник уксус.
6. Затем грузди в томате выкладываем в предварительно стерилизованные банки и герметично закатываем.
7. Убираем банки в прохладное место.
8. Через 2-3 недели нежные грузди в насыщенном томатном соусе будут готовы.

Другие рецепты соления черных груздей холодным способом (с видео)

https://youtube.com/watch?v=GzYQsdoJm_Q

Существуют и другие рецепт приготовления подобной консервации на зиму. Давайте ознакомимся с ними.

Черные грузди с чесноком

• 1 кг грибов
• 100 г соли
• Чеснок, укроп, петрушка, листья черной смородины и вишни, листья хрена, перец по вкусу

Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на части. Чеснок и зелень мелко нарезать. Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, черной смородины и вишни, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Так уложить все грибы, посыпая слои солью и перцем. Заполнив кастрюлю, положить сверху плоскую тарелку и прижать гнетом. Поставить в прохладное место на 2 недели.

Грузди соленые (старинный рецепт)

Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.

Черные грузди соленые (способ 1)

На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Черные грузди соленые (способ 2)

Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Туршия (соленье) из черных груздей

Это блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит

Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе

Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой. Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Посмотрите соление черных груздей холодным способом на видео, где показана основная технология.

Соление грибов в домашних условиях :

«Полезай в кузов!»

Соленые грузди, волнушки и сыроежки с чесноком, хреном, корнем петрушки, укропом, листочками смородины и вишни

• 5 кг груздей, волнушек и сыроежек
• чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни – по вкусу
• 200-250 г соли

Очищенные и промытые грузди, волнушки и сыроежки опустите в дуршлаге на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охладите под струей холодной воды. Подготовленные грибы уложите в посуду и посолите.  Добавьте нарезанный чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни. Все тщательно перемешайте, накройте и поместите в прохладное место. Грибы готовы через 7-10 дней.

 «Бабушкины солюшки к Покрову дню»

Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа

• грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы
• рубленый чеснок, листочки смородины, вишни, зонтики укропа и крупная соль – по вкусу

Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы очистите от листочков, хвои, уложите большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Извлеките их с помощью дуршлага и тщательно промойте под струей воды. Подготовленные грибы уложите слоями в емкость, обильно пересыпая крупной солью, рубленым чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите полотняную тряпочку или марлю, затем плоскую тарелку и установите груз. Емкость с подготовленными грибами поместите в холодное место, время от времени проверяя чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Посмотрите некоторые способы того, как засолить черные грузди, на видео, где показаны все этапы подготовки к консервированию.

https://youtube.com/watch?v=osjqtGa9nBw

Грибы-яйца

Пока тепло в лесу встречаются смешные белые крупные «яйца», из которых потом вылупляются яркие оранжевые грибы. Семейками они не встречаются, поэтому, встретив сначала яйцо, а потом гриб, понять, что это одно и то же, не так-то просто. Но внимательно рассмотрев и поковыряв одно и другое, разобраться можно.

Яичник, или Цезарский гриб. Татьяна НиколинаЯичник, или Цезарский гриб. Татьяна Николина

Яичник (Цезарский гриб) вполне соответствует эпитету «цезарский» — вид, вкус, запах. Пожалуй, даже боровики в сравнении с ним сильно бледнеют и тушуются.

Ножка и шляпка — плотные, красивого яично-желтоватого цвета, а запах похож на лесной орех с фруктами. Исключительно вкусный во всех видах – жареный, отварной, маринованный. Цвет при термообработке не теряет, смотрится в банке нарядно и ярко, одним своим видом вызывая судорожные сглатывания.

К сожалению, растёт там, где тепло – Северный Кавказ, Крым, Приморье. Хотя некоторые утверждают, что собирали его и в Подмосковье. Вся надежда на глобальное потепление.

Ни с чем перепутать нельзя – жёлтый цвет ножки и мякоти отличают этот гриб от несъедобных.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки. В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

• 5 кг груздей
• 250 г крупной соли (не йодированной)
• 1 крупная головка чеснока
• 8-10 стеблей укропа без семян
• 10-15 шт. листьев вишни
• 10-15 шт. листьев черной смородины
• 4-5 шт. листьев хрена
• 1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Совет: Сколько соли необходимо на 1 кг груздей для засолки? Исходим из формулы: 4-5 процентов соли от общего веса грибов. То есть на 1 кг груздей нам понадобится 40-50 г крупной соли. При горячем способе засола количество соли можно увеличить до 6 процентов – 50-60 г соли на 1 кг грибов.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола. Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена. Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок. Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень. Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Соленые грузди в банках горячим способом на зиму

Хочется побыстрее попробовать засоленные мясистые шляпки? Тогда этот рецепт для вас. Уже через 5-7 дней можно снять пробу. Грибы очень вкусны и ароматны. Ну а зимой такие красавчики вообще разлетаются на ура.

Возьмем для рецепта:

• Грузди – любое количество
• Поваренная соль – 50 г на 1 кг сырых грибов
• Лавровый лист – 1-2 шт
• Укроп – по вкусу
• Чеснок – по вкусу
• Черный перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Обычно белые грузди, вылезая из-под земли, прячутся под прошлогодней листвой, поэтому бывают очень грязными. Все в земле, песке, перепревшей листве деревьев и иголках. Их нужно тщательно промыть.

Иногда, когда грибы слишком сильно загрязнены, их заливают водой и добавляют немного лимонной кислоты или 9% уксуса. Через минут 15 минут отмокания сливают воду и заливают новой порцией холодной водички. Теперь отмыть крепыши становится легче. Некоторые хозяйки с этой же целью заливают грибы кипятком, что тоже размягчает поверхностный слой и грязь легче смывается.

2. После промывки грузди становятся чистыми, беленькими, приятно посмотреть. Маленькие грибы солят цельными шапочками, ножки укорачивают, а крупные грибы разрезают на несколько частей. Делается это для того, чтобы в банке грузди были примерно одинакового небольшого размера, тогда их удобно отправлять в рот.

3. Теперь наступает этап вымачивания груздей. Заливаем их холодной водой. Прижимаем сверху крышкой или большой плоской тарелкой. Ставим сверху гнет, чтобы все грибы оказались под жидкостью. Оставляем заготовку минимум на сутки и несколько раз за это время меняем воду. Весь горький млечный сок при этом выходит из мякоти и удаляется.

После этого переходим к третьему этапу — варке. Грибы опять заливаем водой. Добавляем пару зонтиков укропа.  Кладем лавровый листик, жменьку черного перца горошком и соль.

Лучше взять 50 г соли среднего полола, а не 40. Пусть грибы будут немного пересолены, зато сохранятся лучше, не покроются плесенью. При необходимости перед подачей на стол их можно вымочить в воде.

И последнее! 50 г крупной соли – это 2 столовые ложки с горкой. Если у вас 2 кг грибов, то потребуется 4 столовые ложки. Основное количество соли добавляется, когда грибы уже раскладываются по баночкам. Для варки груздей из этого количества возьмем совсем немного – 0,5 столовой ложки. Доведем рассол с груздями до кипения и варим на небольшом огне 15-20 минут. Образующуюся пену полностью удаляем.

4. Сливаем рассол через дуршлаг, но не удаляем. Он нам еще пригодится. Горячие грибы оставляем в дуршлаге или миске.

5. Наступает последний этап – засолка груздей. Стеклянные баночки заранее стерилизуем в духовке, микроволновке или над паром.

Обдаем кипятком зонтики укропа. На дно баночек укладываем веточки растения, по парочке нарезанных долек чеснока, по несколько перчинок  и складываем отваренные грузди шляпками вниз.

Основное количество соли равномерно рассыпаем по литровым баночкам. Пересыпаем солью каждый грибной слой. Сверху накрываем веточкой укропа и заливаем оставшимся горячим рассолом по самое горлышко. Даем банкам постоять, чтобы из них вышли все пузырьки воздуха. Покачаем или покрутим их, чтобы уж точно не осталось ни одного пузырька. Закрываем капроновыми крышками.

Крышки нужно предварительно подержать  10-15 секунд в кипятке. Прогретыми пластиковыми крышками баночки очень легко закрываются.

У нас осталось немного рассола, сохраняем его в отдельной емкости. Может так случиться, что сверху влага уйдет вниз и зелень пересохнет. Это может привести к образованию плесени. Именно поэтому в течение нескольких дней наблюдайте за банками. При необходимости открывайте и доливайте рассол.

Храните баночки в холодильнике или погребе. Уже через неделю можно попробовать соленые грузди. Но не торопитесь и начните наслаждаться вкуснейшими солеными грибами через 30-40 дней. Приятного аппетита!

Как правильно солить грузди в домашних условиях холодным способом? Простой рецепт

Что ж, переходим к следующему способу готовки. Он отличается от предыдущего тем (в принципе он такой же как и первый), но этот в своем составе имеет довольно много трав. Именно смородиновые листики наполнят и сделают грузди еще более ароматными.

Автор данного сюжета покажет, как правильно установить подпорку из палочек, чтобы выделилось много сока при засолке и таким образом, вы оградите грибы от плесени, и они не почернеют в процессе хранения. То есть отдельно рассол не готовится, грузди получаются в собственном соку.

Вымачивать рекомендует блогер грибы 3 дня, меняя за это время по 3-4 раза за день воду и заливая их обратно обычной холодной питьевой. Что ж, более детально можете посмотреть информацию прямо сейчас, включив на кнопку просмотра.